Pasteurisatie is het proces en het resultaat van pasteurisatie . Dit werkwoord verwijst naar de actie van het verhogen van de temperatuur van een voedingsproduct in een vloeibare toestand tot een niveau dat nauwelijks minder is dan dat nodig is voor het koken, gedurende een beperkte tijdsperiode. Vervolgens wordt het product zeer snel gekoeld. Op deze manier is het mogelijk om de micro-organismen te elimineren zonder de kenmerken van het voedsel in kwestie te wijzigen.

De term pasteurisatie of pasteurisatie komt voort uit de achternaam van de wetenschapper die het proces ontdekte, Louis Pasteur, geboren in 1822 en stierf in 1895 . Deze man maakte, met de medewerking van Claude Bernard, het eerste pasteurisatieproces in april 1864 .

Het is belangrijk om in gedachten te houden dat, in tegenstelling tot wat er gebeurt met sterilisatie, het pasteuriseren niet lukt om alle cellen van thermofiele bacteriën of de sporen van micro-organismen in het algemeen te vernietigen. Het doel ervan is daarom niet om alle ziekteverwekkers te elimineren, maar om hun populaties te verminderen, zodat het voedsel in kwestie geen dronkenschap opwekt voor de persoon die het consumeert.

Sommige deskundigen beweren dat pasteurisatie de vitamines in vloeibaar voedsel kan vernietigen en hun smaak kan wijzigen. Deze problemen konden echter niet worden bevestigd.

Dankzij pasteurisatie is het mogelijk om de melk over grote afstanden te verplaatsen zonder dat deze uiteenvalt. Melk pasteurisatie voorkomt ook ziekten zoals salmonellose, polio, tuberculose, difterie, tyfus en roodvonk.

In verpakte sappen zijn er verschillende soorten pasteurisatie: er zijn onbewerkte sappen (onbewerkt) en andere die een ultra-pasteurisatie (steriel) proces ondergaan. Dit proces heeft geen invloed op de smaak van het product en is uiterst effectief in dit soort dranken, omdat het een zuur medium is. De meest voorkomende micro-organismen in de sappen zijn Bacillus cereus en Clostridium botulinum en verschillende soorten Salmonella, afhankelijk van het fruit waarmee ze zijn bewerkt. In deze gevallen kan pasteurisatie een kleurverandering veroorzaken door de bruinachtige vloeistof te verdraaien; Dit komt door de verslechtering van de polyfenoloxidase-enzymen.

Flessendranken, crèmes, ijsjes, bier, wijnen en kazen zijn andere voedingsmiddelen die pasteurisatieprocessen ondergaan.

In elk land zijn gespecialiseerde instanties die verantwoordelijk zijn voor het controleren van de kwaliteit van voedsel; ze onderzoeken de meest aanbevolen pasteurisatiemethoden voor dit of dat product en eisen dat al hun distributeurs ze voorleggen aan deze processen. Sommige van deze agentschappen zijn de USDA (belast met de levensmiddelencontrole in de Verenigde Staten) en de Food Standards Agency (die dezelfde activiteit in het Verenigd Koninkrijk uitvoert). Het is noodzakelijk om te vermelden dat de normen van pasteurisatie voor elk voedsel variëren en kunnen verschillen tussen producten die zijn gemaakt van dezelfde grondstof, zoals het geval is voor kaas en yoghurt.

De kwestie van pasteurisatie is de focus geweest van debatten bij meer dan één gelegenheid. Met betrekking tot melk is bijvoorbeeld ontdekt dat veel micro-organismen een verdediging tegen die verlaging van hun populatie met betrekking tot de temperatuur ontwikkelden en de gevolgen van dit proces in vraag stelden. Om de zekerheid van dit onderzoek te bevestigen, worden er tests uitgevoerd, zoals de polymerasekettingreactie die het mogelijk maakt het overlevingsniveau van verschillende klassen micro-organismen te kennen. Er moet ook worden vermeld dat het bewezen is dat pasteurisatie onder bepaalde omstandigheden vitamine A en B kan vernietigen, dus dit proces is ongetwijfeld niet helemaal efficiënt en heeft veel dubieuze bijwerkingen.