Van het Latijnse gluten ( "cola" ), staat een kleverige substantie bekend als gluten, waardoor een ding kan worden verenigd met een ander. Het is ook een glycoproteïne gevonden, samen met zetmeel, in de zaden van verschillende granen .

Dit eiwit bestaat uit glutenine en gliadine en vertegenwoordigt 80% van de tarwe-eiwitten. Het kan worden verkregen uit tarwemeel, haver, gerst en rogge door middel van een zetmeelwasproces. Een deeg wordt gemaakt met bloem en water en gewassen met veel water. Wanneer het niet voor voedsel wordt gebruikt, kan het proces worden uitgevoerd met zoutoplossingen.

Wanneer gekookt, bereikt de gluten een stevige consistentie . De fermentatiegassen worden in het deeg bewaard, waardoor het kan rijzen. Zodra het koken is voltooid, houdt de coagulatie van de gluten de knot zonder te laten leeglopen. Gluten zorgt daarom voor de elasticiteit van de massa's en broden.

Het is belangrijk om in gedachten te houden dat gluten schadelijk zijn voor veel mensen vanwege de relatie met verschillende ziekten . De coeliakiepatiënten zijn mensen die geen gluten tolereren, wat hen dwingt om een ​​gratis dieet van dit eiwit uit te voeren. In het geval van het consumeren van gluten (bijvoorbeeld door brood), beschadigt deze stof het slijmvlies van de dunne darm en voorkomt normale spijsvertering. Dermatitis herpetiformis en autisme zijn andere aandoeningen waarvoor mogelijk glutenvrije diëten nodig zijn. In het geval van autistische mensen wordt aangenomen dat gluten een opiaateffect veroorzaken.

Maïs, sorghum, bruine rijst en quinoa zijn enkele van de glutenvrije granen; dat wil zeggen, ze bevatten dit element niet in hun samenstelling.

Het is echter belangrijk op te merken dat lijners adviseren dat volkoren meel wordt gebruikt voor de productie van dieetvoeding, die geen zetmeel bevat, maar wel de vezels bevat die nodig zijn voor een uitgebalanceerd dieet.

Hoe krijg je gluten?

De afgelopen jaren is gluten een onmisbaar element van koken geworden. Het wordt meestal gebruikt in vegetarische voeding, waarbij het wordt gebruikt als een van de belangrijkste vervangers van vlees.

Omdat het een puur eiwit is, bevat gluten geen koolhydraten, waardoor het ideaal is voor de bereiding van dieetvoeding.

Om het te verkrijgen, gebruikt het voedingsmiddelen die het bevatten, zoals tarwebloem, en door middel van een reinigingsproces wordt deze stof gescheiden van de rest. Deze procedure is uiterst eenvoudig, zodat het industrieel of thuis kan worden gedaan. Op deze manier kunnen we een zak met gluten (die al is gescheiden van de rest van het meel) kopen in een kruiden- of kruidenwinkel . En we kunnen het ook thuis krijgen, te beginnen met tarwebloem.

Hiervoor is het noodzakelijk om een uniforme hoeveelheid bloem en water te maken en deze in water achter te laten zodat het met het verstrijken van uren het gehalte aan zetmeel en vezels verliest. Het resterende broodje zal alleen bestaan ​​uit gluten en zal een kleverig en uniform deeg zijn.

Met deze mis kunnen we maaltijden bereiden voor coeliacs of zelfs fantastische recepten om het vlees van onze tafel te vervangen.

Een van de grote voordelen van wetenschappelijke ontdekkingen is om ons te helpen ons ethisch leven te schenken, zonder andere individuen schade toe te brengen om gelukkig en gezond te zijn. Het nemen van een vegetarisch dieet is zeker een goede optie om naar die ideale ethiek te gaan. Daarom is lekker eten met sappige texturen het doel van iedereen met passie voor goed koken . En gluten stelt ons in staat om maaltijden van verschillende soorten te maken, zonder daarvoor toevlucht te hoeven nemen tot andere dieren.