Amines zijn stoffen die zijn afgeleid van ammoniak, een gas dat is opgebouwd uit drie waterstofatomen en één stikstofatoom. Wanneer ten minste één van de waterstofatomen in de ammoniak wordt vervangen door aromatische of alifatische radicalen, wordt een amine verkregen.

Als een waterstofatoom wordt vervangen, spreken we van een primair amine . In gevallen waarbij twee waterstofatomen zijn vervangen, is het resultaat een secundair amine . Tertiaire amines daarentegen worden gegenereerd door de vervanging van de drie waterstofatomen.

Een andere classificatie van de aminen hangt af van de alkylgroepen, die aanleiding geven tot twee mogelijkheden: wanneer ze identiek zijn, dan zijn de aminen eenvoudig ; als ze echter verschillende kenmerken hebben, worden de aminen gemengd .

Aniline is een primaire amine. Deze organische verbinding wordt gebruikt bij de bereiding van onder meer pesticiden, explosieven, verven en vernissen. Opgemerkt moet worden dat aniline giftig is omdat het schade aan hemoglobine veroorzaakt.

Onder de secundaire aminen kan men noemen diethylamine, een stof die wordt gebruikt om kleurstoffen, harsen en andere voorwerpen te produceren. Als diethylamine op de huid valt, veroorzaakt dit brandwonden.

Wat tertiaire amines betreft, een van de meest voorkomende is trimethylamine, dat wordt gebruikt in kleurstoffen en harsen. De afbraak van planten en dieren geeft trimethylamine af: de onaangename geur van het proces is te wijten aan de aanwezigheid van dit amine.

De verschillende soorten amines hebben verschillende kenmerken. In aminen met vergelijkbaar molecuulgewicht hebben de primaire en secundaire aminen hogere kookpunten dan bijvoorbeeld tertiaire aminen.

Biogene amines

In een groot aantal dranken en voedingsmiddelen kunnen we stikstofverbindingen vinden die bekend staan ​​als biogene amines, die worden gefermenteerd door melkzuurbacteriën . Enkele van de meest voorkomende voorbeelden zijn bier, wijn, worst en kaas, slechts vier van de meest geconsumeerde producten in vele delen van de wereld.

Het is belangrijk erop te wijzen dat als de biogene amines van een voedselproduct in hoge concentraties aanwezig zijn, dit negatieve gevolgen kan hebben voor de gezondheid van de consument. Als gevolg van dit risico werken wetenschappers constant om te voorkomen dat ze groeien, en om dit te doen gebruiken ze processen zoals bevriezen en koelen.

Ondanks pogingen om de ontwikkeling van biogene aminen in voedsel te beperken, in te koelen en te bevriezen is niet altijd genoeg, en daarom is het noodzakelijk om te weten hoe deze verbindingen worden gevormd, hoe ze werken en welke de meest voorkomende zijn, zodat meer mogelijk om hun verbruik te verminderen en ze onder controle te hebben .

In voedingsmiddelen zijn de meest voorkomende biogene aminen tyramine, histamine, sperma, putrescine, tryptamine, esperdimine en cadaverine. Uit deze lijst moeten we de tyramine en histamine, die het meest voorkomen in kaas, benadrukken, omdat ze de oorzaak zijn van het grootste aantal voedselvergiftigingen .

Omdat ze de vorming van mogelijk kankerverwekkende nitrosaminen uit de reactie met nitrieten kunnen veroorzaken, zijn ze als gevaarlijke stoffen beschouwd. Met betrekking tot de toxische capaciteit van biogene amines, is het noodzakelijk om erop te wijzen dat het afhankelijk is van bepaalde factoren die hen vreemd zijn, zoals de combinatie van hun consumptie met sommige medicijnen, of zelfs de gevoeligheid van de persoon; dit maakt de taak om de toxiciteitsniveaus in elk voedsel zeer complex te definiëren.

De term biógenas in de naam van deze stoffen verwijst naar het feit dat ze ontstaan ​​door de activiteit van bepaalde levende organismen. In processen zoals voedselfermentatie, hetzij spontaan of gecontroleerd, prolifereren deze amines.